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店基本信息

6.8折

认证信息: 签约信息:
所属区域:
成都市-半山
D话:
028-87032902
客服:
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地址:
竞舟路80号(近文三西路)
公交线路:
2路 6路 305路
营业时间:
8:00-24:00
主营项目:
四川韩料理,干辣椒 为鲜红辣椒的干制品。
6人点评 好评34% 人气24457人次
服务:
5.0分
品质:
5.0分
性价比:
5.0分
打折优惠

    

②常见性。四川家常菜之所以常见和普通,就在于它原材料的常见性,无外乎猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、青菜、豆腐、萝卜之类。如天下第一菜“回锅肉”,传统名菜“宫宝鸡丁”、“麻婆豆腐”、“樟茶鸭子”、“干煸牛肉丝”、“酸菜鱼”等等,它们所选用的原材料都很常见和普通。 
    

③季节性。四川当季节令的蔬菜原料丰富、品质佳。如夏、秋的青椒回锅肉,秋、冬的蒜苗回锅肉;又如春的苋菜、黄瓜、豌豆、南瓜,夏的苦瓜、冬瓜、小白菜、空心菜、染桨菜,秋的油菜、瓢儿白、甜椒、藕,冬的大白菜、棒菜、冬寒菜等。 
    

④就地取材性。地有所产,食有所源,决定了家常菜就地取材这个特性,主要体现在“随配合菜”,餐厅或家庭根据现有材料或宾客(个人)口味随配菜肴。如蒜苗、青椒、盐菜、馒头、锅魁、莲白等等都可用来做回锅肉系列菜品;又如肉丝与青椒、甜椒、蒜薹、韭黄等均可随配,等等。 
    

⑤物尽其用性。四川家常菜的原料几乎没有可丢的部分。如肉,可丝、可片、可丁、可末,可炒、可滑、可煸、可烧、可蒸、可炖,可咸、可甜、可麻辣;又如青笋,叶可做凉菜、可炝炒、可垫底,茎可炒、可烧、可泡;再如,肉片和青笋片、木耳可制成木耳肉片,肉丝和青笋丝、木耳丝可制成鱼香肉丝等等。 
   

 2.四川家常菜原料的选用: 
    四川家常菜品种丰富,烹法多样,每种菜肴对原材料都有很高的要求,主要是根据烹饪方法和成菜要求来选择。下面以传统的回锅肉、宫宝鸡丁和麻婆豆腐的选料为例,谈谈四川家常菜的原料的选用。 
    

回锅肉  这是煮了再炒的家常菜,选用二刀肉,即坐臀肉、坐板肉,是肥瘦相间,肥少于瘦,无骨少筋,肉质较嫩的一块肉,且最好不选用鲜肉,因为当肉处于僵直期时才是最好的,而一般宰杀后的肉须置放6小时才是僵直期,才能达到香气浓郁、肥而不腻的特点。如肉太瘦,则炒不起灯盏窝;肉太肥,则油腻;肉太绵,口感则差;刚宰杀的肉,香味不足。 
    

宫宝鸡丁  这是炒制的家常菜,选用鸡腿肉,因鸡腿肉厚、质较老、筋多,但须经去骨、排筋和排松处理后再用。鸡脯肉也可,但是太细嫩,达不到鸡腿肉既酥香又嫩滑的口感。 
    

麻婆豆腐  这是烧制的麻辣味的家常菜,选用石膏豆腐,其质地细嫩,在烫的情况下还能保持嫩度,而麻婆豆腐的特点就在于麻、辣、鲜、香、烫、嫩。 
    

二、调味品 
    俗话说,“民以食为天,食以味为先,味以香为范”。四川家常菜之所以倍受亲睐,这和四川有很多自己特有的调味品是分不开的,如豆瓣、干辣椒、泡红辣椒、花椒、豆豉、泡姜、泡酸菜、醪糟、醋、白糖、菜油等等。下面,就分别说说豆瓣、干辣椒、花椒、泡红辣椒和菜油的选择和它们在四川家常菜中的扮演的角色。 
    

1.豆瓣 四川的特产。 
    ①选择:以色泽红亮油润、味辣而鲜、咸味正常、豆瓣香味浓郁者为佳,以郫县所产为佳。 
    ②角色:豆瓣在四川家常菜中扮演着重要的角色,因为家常味是家常菜的当家味型,而豆瓣、盐和酱油是家常味的必备调味品。 

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