②常见性。四川家常菜之所以常见和普通，就在于它原材料的常见性，无外乎猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、青菜、豆腐、萝卜之类。如天下第一菜“回锅肉”，传统名菜“宫宝鸡丁”、“麻婆豆腐”、“樟茶鸭子”、“干煸牛肉丝”、“酸菜鱼”等等，它们所选用的原材料都很常见和普通。 
    

③季节性。四川当季节令的蔬菜原料丰富、品质佳。如夏、秋的青椒回锅肉，秋、冬的蒜苗回锅肉；又如春的苋菜、黄瓜、豌豆、南瓜，夏的苦瓜、冬瓜、小白菜、空心菜、染桨菜，秋的油菜、瓢儿白、甜椒、藕，冬的大白菜、棒菜、冬寒菜等。 
    

④就地取材性。地有所产，食有所源，决定了家常菜就地取材这个特性，主要体现在“随配合菜”，餐厅或家庭根据现有材料或宾客（个人）口味随配菜肴。如蒜苗、青椒、盐菜、馒头、锅魁、莲白等等都可用来做回锅肉系列菜品；又如肉丝与青椒、甜椒、蒜薹、韭黄等均可随配，等等。 
    

⑤物尽其用性。四川家常菜的原料几乎没有可丢的部分。如肉，可丝、可片、可丁、可末，可炒、可滑、可煸、可烧、可蒸、可炖，可咸、可甜、可麻辣；又如青笋，叶可做凉菜、可炝炒、可垫底，茎可炒、可烧、可泡；再如，肉片和青笋片、木耳可制成木耳肉片，肉丝和青笋丝、木耳丝可制成鱼香肉丝等等。 
   

 2．四川家常菜原料的选用： 
    四川家常菜品种丰富，烹法多样，每种菜肴对原材料都有很高的要求，主要是根据烹饪方法和成菜要求来选择。下面以传统的回锅肉、宫宝鸡丁和麻婆豆腐的选料为例，谈谈四川家常菜的原料的选用。 
    

回锅肉  这是煮了再炒的家常菜，选用二刀肉，即坐臀肉、坐板肉，是肥瘦相间，肥少于瘦，无骨少筋，肉质较嫩的一块肉，且最好不选用鲜肉，因为当肉处于僵直期时才是最好的，而一般宰杀后的肉须置放6小时才是僵直期，才能达到香气浓郁、肥而不腻的特点。如肉太瘦，则炒不起灯盏窝；肉太肥，则油腻；肉太绵，口感则差；刚宰杀的肉，香味不足。 
    

宫宝鸡丁  这是炒制的家常菜，选用鸡腿肉，因鸡腿肉厚、质较老、筋多，但须经去骨、排筋和排松处理后再用。鸡脯肉也可，但是太细嫩，达不到鸡腿肉既酥香又嫩滑的口感。 
    

麻婆豆腐  这是烧制的麻辣味的家常菜，选用石膏豆腐，其质地细嫩，在烫的情况下还能保持嫩度，而麻婆豆腐的特点就在于麻、辣、鲜、香、烫、嫩。 
    

二、调味品 
    俗话说，“民以食为天，食以味为先，味以香为范”。四川家常菜之所以倍受亲睐，这和四川有很多自己特有的调味品是分不开的，如豆瓣、干辣椒、泡红辣椒、花椒、豆豉、泡姜、泡酸菜、醪糟、醋、白糖、菜油等等。下面，就分别说说豆瓣、干辣椒、花椒、泡红辣椒和菜油的选择和它们在四川家常菜中的扮演的角色。 
    

1．豆瓣 四川的特产。 
    ①选择：以色泽红亮油润、味辣而鲜、咸味正常、豆瓣香味浓郁者为佳，以郫县所产为佳。 
    ②角色：豆瓣在四川家常菜中扮演着重要的角色，因为家常味是家常菜的当家味型，而豆瓣、盐和酱油是家常味的必备调味品。